¿Cuál es la «papa del Inca», con la que sueñan los chefs mundiales y solo crece en Perú?

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Por Silvana Quiñónez H.

Conocida como la «papa del Inca» en los circuitos de la alta cocina mundial, la maravillosa papa amarilla es un cultivo único de Perú, una estrella de la gastronomía nacional y sueño de numerosos chefs extranjeros, quienes destacan su delicadeza y color «del sol», un regalo de nuestro país para el mundo en el Dia Internacional de la Papa. Conoce a continuación por qué solo crece en tierras peruanas.

De forma redonda y ligeramente achatada, de cáscara marrón clara y hoyuelos profundos. Su particular pulpa amarilla, que se torna suave y arenosa cuando se cocina, la vuelve ideal para acompañar estofados —porque absorbe los jugos—, hacer purés y espesar caldos. 

¿Por qué es tan especial la papa amarilla?

De acuerdo con el chef Rony Chevez Mustto, coordinador de la carrera de Gastronomía Peruana e Internacional del Centro de Formación en Turismo (Cenfotur), la papa amarilla es más que un simple ingrediente; es una joya agrícola que refleja la riqueza del suelo peruano y que, con el tiempo, ha logrado conquistar paladares de todo el mundo.

En otros países le dicen papa peruanita, papa del sol o papa del Inca, no es una variedad fácil de conseguir y su precio puede ser más caro de lo usual. Por ejemplo, en Japón un kilo de papa normal cuesta alrededor de 110 yenes (S/ 2.62); mientras que un kilo de papa amarilla puede valer cerca de 1,200 yenes ( S/ 28.54), entre 10 a 11 veces más que su precio regular por los costos de exportación”, explicó Chevez.

Este tubérculo andino ha demostrado tener características únicas cuando se siembra en Perú debido a varios factores relacionados a su entorno agrícola, como la calidad del suelo, el clima, la altitud, las temperaturas e incluso las técnicas de cultivo que han sido perfeccionadas durante siglos.

La prosperidad del suelo peruano, rico en nutrientes y minerales, produce esta variedad con su característico color amarillo intenso, similar a la yema del huevo, con una textura bastante arenosa. Todo esto hace que esta papa sea única en el mundo, ninguna tierra va a reproducir este tipo de papa; así se lleven las semillas, nunca va a ser igual”, enfatizó.

Beneficios nutricionales

La papa amarilla no solo es deliciosa, sino también nutritiva. Es una importante fuente de carbohidratos, que nuestro organismo emplea como generadores de energía. También es rica en vitamina C, complejo B y fibra, lo que ayuda a mantener un sistema digestivo saludable y a prevenir enfermedades crónicas. 

Además, la papa amarilla aporta minerales como el potasio, que ayuda a regular la presión arterial al igual que el equilibrio de fluidos en el cuerpo.

Chevez recalcó que la papa, de por sí, no engorda; todo depende de la forma de cocinarla y la cantidad consumida. Su perfil nutricional la convierte en una excelente opción para una dieta balanceada, incluso más que el arroz, ya que proporciona una mayor saciedad.

Debemos fomentar el consumo de este alimento ancestral. Incluso es mejor comerla con todo y cáscara, ya que es ahí donde se encuentra la mayor cantidad de nutrientes, solo se tiene que revisar que no esté dañada y lavarla bien previamente”, afirmó.

Versatilidad en la cocina

En conmemoración por el Día Internacional de la Papa, que se celebra hoy 30 de mayo, los reconocidos chefs Rony Chevez Mustto y Leslie Serrano Ayasta, docentes del Cenfotur, nos presentan tres potajes especiales que tienen como protagonista a la papa amarilla.

De las manos del chef Chevez tenemos una exquisita causa maki con salsa acevichada y unos ñoquis de papa con salsa de huancaína acompañados por unos langostinos al ajillo. Por su parte, la chef Leslie Serrano nos deleita con un postre tradicional: los guargüeros, esta vez rellenos con un delicioso manjar de papa.

La versatilidad de la papa amarilla es otra de sus grandes virtudes. “El peruano come papa con todo, pueden ser sancochadas, fritas, al vapor, asadas o al horno; pueden acompañarse con salsas, ajíes, quesos, carnes, verduras…, en resumen, es un alimento muy versátil que está presente en entradas, sopas, guisos y ensaladas”, anotó Chevez.

En tributo a este superalimento andino, la chef Serrano recomendó preparar algunos platos de bandera como causa limeña, papa a la huancaína, asado con puré, ají de gallina, papa rellena, caucáu, carapulca, entre otros. 

Resaltó, asimismo, que la papa deshidratada en polvo o chuño también es empleada en la preparación de postres como mazamorra, queques y galletas. “Debido a que no tiene un sabor definido, ni dulce ni salado, pero sí una buena textura, puede usarse en los postres sin problemas”.

Un consejo para evitar que las papas amarillas, así como cualquier otro tipo de papa arenosa, se deshagan al cocerlas es agregar un poco de sal al agua y poner las papas una vez que el agua esté hirviendo. 

Otras variedades

«En Perú tenemos cerca de 4,000 variedades de papa, que se diferencian en tamaños, colores y texturas«, destaca Chevez. Las papas se cultivan en la Costa, la Sierra y la selva baja, cada una con propiedades únicas debido a los diferentes suelos y altitudes.

Entre esta gran colección de papas peruanas destacan la papa yungay, papa canchán, papa camotillo, papa cacho de toro, papa piña, papa huayro moro, papa huamantanga roja, papa tarmeña, papa negra, papa perricholi, papa cóctel, entre muchas otras.

Las papas nativas, cultivadas a más de 1.500 metros sobre el nivel del mar y libres de pesticidas, son otro ejemplo de la riqueza agrícola peruana. «Luego del cultivo se respeta la tierra, sembrando dos o tres veces al año y luego permitiendo que la tierra descanse antes de volver a sembrar«, añadió el chef.

Por último, en esta fecha especial, en que se celebra por primera vez en todo el mundo uno de los cuatro alimentos más importantes de la humanidad, compartió el siguiente mensaje:

“Nuestras papas son únicas en el mundo, sintámonos orgullosos de ello. Consumamos de forma responsable y, si tenemos la oportunidad, compremos directamente de quienes cultivan este valioso producto, ya que a veces nos olvidamos de las personas que, con mucho esfuerzo, nos proveen la comida del campo a la mesa; así que valoremos lo que tenemos y el proceso por el que han pasado para llegar a nuestras manos”.

Fuente: Andina.


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